SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

SISTEMA HACCP – MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (SSOPS).

Para la implementación del plan HACCP elaboramos los manuales HACCP, BPM y SSOPs siguiendo los lineamientos que establece el CODEX ALIMENTARIUS Y MINISTERIO DE SALUD.

 

PLAN HACCP –  DOCUMENTACION Y ENTRANAMIENTO:

  • Formar el Equipo de HACCP (Objetivo y Alcance).
  • Describir el Producto.
  • Identificar el Uso Previsto del Producto.
  • Elaborar un Diagrama de Flujo para el producto.
  • Verificación In Situ del Diagrama de Flujo.
  • Realizar un Análisis de Peligros (Principio I).
  • Determinar los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) (Principio II).
  • Establecer Límites Crítico para cada PCC (Principio III).
  • Establecer un Sistema de Monitoreo (Principio IV).
  • Establecer Acciones Correctivas (Principio V).
  • Establecer Procedimientos de Verificación (Principio VI).
  • Establecer un Mantenimiento de Registros y Verificación (Principio VII). 

MANUALES Y CAPACITACIONES  DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

Edificaciones, facilidades de Instalaciones, área de proceso.

  • Inspección y levantamiento de no-conformidades del área de proceso en general.
  • Búsqueda de posibles nichos de contaminación con acciones correctivas.
  • Condiciones y normativas del área de almacenamientos.
  • Capacitación al personal y recorrido con los colaboradores.

Equipo y utensilios.

  • Inspección y recomendaciones de los materiales, utensilios y equipos de procesos.
  • Documentar y actualizar la documentación de los procesos  y las  medidas de control.
  • Control de calidad en los procesos y operaciones de la empresa.
  • Practicas higiene personal – entrenamiento y concientización a los operadores y ayudantes general.
  • Lavado de manos – procesos, razones y procedimientos para un lavado y desinfección efectivo.
  • Revisión de los monitoreo y controles del departamento de calidad.
  • Creación y actualización de los informes de Indicadores y estadísticas de control de calidad
  • Acciones correctivas de las inspecciones y auditorias internas al departamento de calidad, operaciones y almacenamiento – despacho.

Facilidades y Operaciones Sanitarias.

  • Especificaciones en las instalaciones.
  • Capacidad para el personal.
  • Posibles contaminaciones.
  • Inspecciones e informes de no-conformidades y acciones correctivas

Higiene personal.

  • Buenas prácticas de higiene.
  • Manipulación de los alimentos enfocado a la higiene del personal.
  • Comportamiento del personal dentro de las operaciones de procesos.
  • Procesos de higiene e inocuidad.
  • Inspección de vestimenta y concientización al personal.
  • Carnet de manipulación de alimentos.
  • Capacitación de enfermedades contagiosas y prevención.

Transporte, distribución y almacenamiento.

  • Recepción de Materia Prima (auditoria de proveedores).
  • Almacenamiento de materia prima y producto terminado
  • Almacenamiento de utensilios y equipos de almacenamientos
  • Almacenamiento y manipulación de químicos.
  • Almacenamiento y manejo de materia auxiliares.
  • Registros de control y monitoreo de materia prima.
  • Auditoria y revisión de transporte de materias primas y producto terminado
  • Condición física de instalaciones y bodegas

MANUAL  Y CAPACITACIONES  SSOPS (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO)

Seguridad del Agua.

  • Marco legal y especificaciones nacionales del agua potable
  • Método de verificación del cloro residual.
  • Inocuidad y controles del área de abastecimiento de agua.
  • Descripción de uso de todas las operaciones de procesos.
  • Monitoreo y control.(microbiología).
  • Acciones correctivas a las no-conformidades.

Limpieza de Superficies en Contacto con los Alimentos.

  • Propósitos, objetivos y alcance de los procesos de limpieza y desinfección.
  • Programa de limpieza y desinfección de las instalaciones equipos y utensilios.
  • Simbologías y riesgos con los productos químicos de limpieza y desinfección.
  • Factor de controles de calidad ante la amenaza de una contaminación microbiana.
  • Desarme de equipos y recomendaciones de limpieza profunda y desinfección por inmersión.
  • Concentraciones, diluciones y tiempos de contactos de químicos para no afectar la desinfección.
  • Control y monitoreo de control de calidad para evidenciar la documentación en los procesos.
  • Acciones correctivas antes las no conformidades de las inspecciones y auditorias internas en los procesos de limpieza y desinfección.
  • Manejo y disposición de residuos sólido y líquidos del programa de limpieza y desinfección.

Prevención de la Contaminación Cruzada.

  • Buenas prácticas de higiene personal y las malas practicas de higiene en los procesos
  • Análisis de riesgos en las operaciones que puedan crear contaminación
  • Comportamiento del personal y uso correcto de la vestimenta de trabajo.
  • Normativas internas y procesos operacionales para disminuir la contaminación.
  • Hábitos y costumbre del personal y concientización por medio de capacitaciones al personal.
  • Limpieza y orden en su estación de trabajo, la ventaja y estadísticas de accidentes por esta acción.
  • Control y monitoreo, indicadores para evidenciar este proceso.
  • Registros, inspecciones y auditorias
  • Acciones correctivas antes las no conformidades.
  • Malas prácticas y consecuencia en los procesos

Mantenimiento de las instalaciones de Servicios Sanitarios.

  • Requisitos para las instalaciones sanitarias de la empresa.
  • Revisión de equipamiento del área de servicios sanitarios.
  • Procedimiento de limpieza y saneamiento para instalaciones sanitarias
  • Registro, Monitoreo y control para evidenciar el proceso de mantenimiento e inocuidad del área.

Protección de los Alimentos de Adulterantes.

  • Manipulación y almacenamiento de materia prima.
  • Protección de los alimentos y superficies de los contactos
  • Empaque, envasado y material de embalaje
  • Registros, monitoreo y control
  • Inspecciones, auditoria internas y acciones correctivas de las no conformidades.

Rotulación, Almacenamiento y uso de compuestos Tóxicos.

  • Rotulación y manipulación de envases.
  • Almacenamiento y manejo de los compuestos tóxicos o químicos peligrosos.
  • Instalaciones y almacenamientos.
  • Distribución de los químicos de acuerdo a sus propiedades y peligros.
  • Acciones correctivas de las no conformidades que se encontraron en las inspecciones.

Condición de Salud del Trabajador.

  • Buenas prácticas de higiene.
  • Manipulación de los alimentos.
  • Comportamiento del personal.
  • Auditoría interna y acciones correctivas.
  • Carnet de manipulación de enfermedades contagiosas – apoyo en el tramite con el centro de salud.
  • Llamado de atención al personal.

Control de Plagas.

  • Programa de control y manejo integrado de plagas
  • Auditoría interna y medidas preventivas en las instalaciones para controlar las plagas dentro de las instalaciones.
  • Registros y monitoreos
  • Revisión de trampas para roedores, insectos y documentos solicitados por las auditorias de proveedores.
  • Equipos de seguridad.